I. Các tiêu chuẩn áp dụng trong sản xuất sữa bột
Để đảm bảo sản phẩm sữa bột đạt chất lượng cao và an toàn cho người tiêu dùng, các nhà máy sản xuất sữa bột trên thế giới thường tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế. Dưới đây là một số tiêu chuẩn phổ biến và quan trọng nhất:
1.1. GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt
- Định nghĩa: Đây là một hệ thống các quy định về quản lý sản xuất nhằm đảm bảo sản phẩm được sản xuất trong điều kiện vệ sinh, an toàn và có chất lượng ổn định.
- Nội dung chính: GMP bao gồm các quy định về thiết kế nhà xưởng, vệ sinh thiết bị, đào tạo nhân viên, kiểm soát chất lượng nguyên liệu, quá trình sản xuất và thành phẩm.
1.2. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy hiểm và các điểm kiểm soát tới hạn
- Định nghĩa: HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy hiểm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất.
- Nội dung chính:
+ Phân tích mối nguy hiểm: Xác định các yếu tố có thể gây hại cho sản phẩm như vi sinh vật, hóa chất, vật lý.
+ Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Xác định các bước trong quá trình sản xuất mà nếu không kiểm soát được sẽ dẫn đến rủi ro cho sản phẩm.
+ Thiết lập các giới hạn kiểm soát: Đặt ra các giới hạn cho các thông số quan trọng tại các CCP.
+ Xây dựng hệ thống giám sát: Thực hiện giám sát thường xuyên tại các CCP để đảm bảo các giới hạn đã đặt ra được tuân thủ.
+ Xây dựng các biện pháp khắc phục: Xây dựng các biện pháp để khắc phục khi các giới hạn bị vượt quá.
+ Xây dựng hệ thống ghi chép: Ghi chép đầy đủ các hoạt động liên quan đến HACCP.
1.3. ISO 22000: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
- Định nghĩa: ISO 22000 là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, cung cấp một khung khổ chung cho các tổ chức trong ngành thực phẩm để quản lý các rủi ro về an toàn thực phẩm.
- Mối quan hệ với HACCP: ISO 22000 sử dụng HACCP như một công cụ để xác định và kiểm soát các mối nguy hiểm.
- Nội dung chính: ISO 22000 bao gồm các yêu cầu về sự tham gia của ban lãnh đạo, hệ thống quản lý, tài nguyên, sản xuất, đo lường, cải tiến và các hoạt động liên quan khác.
Các tiêu chuẩn khác:
- Tiêu chuẩn quốc gia: Mỗi quốc gia đều có những tiêu chuẩn quốc gia riêng về sản xuất sữa bột, thường dựa trên các tiêu chuẩn quốc tế như GMP, HACCP và ISO 22000.
- Tiêu chuẩn của các tổ chức khác: Một số tổ chức như FDA (Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ) cũng có các quy định riêng về sản xuất và nhập khẩu sữa bột.
Xem thêm: Những lưu ý khi đầu tư nhà máy sản xuất sữa bột
II. Các phương pháp sản xuất sữa bột
Để tạo ra sữa bột, các nhà sản xuất thường sử dụng một số phương pháp khác nhau. Mỗi phương pháp có những ưu điểm và nhược điểm riêng, nhưng mục tiêu chung là tạo ra sản phẩm sữa bột có chất lượng cao, dễ bảo quản và tiện lợi cho người tiêu dùng.
2.1. Phương pháp sấy phun (Spray Drying)
Đây là phương pháp phổ biến nhất hiện nay.
- Nguyên lý: Sữa sau khi được thanh trùng và cô đặc sẽ được phun thành những hạt nhỏ li ti vào một tháp sấy có nhiệt độ cao. Nước trong sữa sẽ bay hơi nhanh chóng, tạo thành những hạt bột sữa khô.
- Ưu điểm:
+ Hiệu suất cao, sản xuất được lượng lớn sản phẩm trong thời gian ngắn.
+ Bột sữa thu được có độ hòa tan tốt, dễ pha chế.
+ Có thể điều chỉnh kích thước hạt bột để phù hợp với các loại sản phẩm khác nhau.
- Nhược điểm:
+ Một phần các thành phần dinh dưỡng có thể bị mất đi trong quá trình sấy.
+ Cần đầu tư máy móc thiết bị hiện đại, tiêu tốn nhiều năng lượng.
2.2. Phương pháp sấy thăng hoa (Freeze Drying)
- Nguyên lý: Sữa được đông lạnh và sau đó đưa vào buồng chân không. Áp suất trong buồng được giảm xuống rất thấp, khiến nước trong sữa thăng hoa trực tiếp từ thể rắn sang thể khí, bỏ qua trạng thái lỏng.
- Ưu điểm:
+ Giữ được hầu hết các thành phần dinh dưỡng và hương vị của sữa tươi.
+ Bột sữa thu được có độ xốp cao, dễ hòa tan.
- Nhược điểm:
+ Chi phí sản xuất cao hơn so với phương pháp sấy phun.
+ Thời gian sản xuất lâu hơn.
2.3. Phương pháp sấy trục (Drum Drying)
- Nguyên lý: Sữa cô đặc được trải đều lên bề mặt của một cái trống quay có nhiệt độ cao. Nước trong sữa sẽ bay hơi, để lại một lớp màng mỏng trên bề mặt trống. Lớp màng này sau đó được cạo ra và nghiền thành bột.
- Ưu điểm:
+ Chi phí đầu tư thấp.
+ Dễ vận hành.
- Nhược điểm:
+ Chất lượng bột sữa không đồng đều, dễ bị vón cục.
+ Có thể làm biến đổi một số thành phần dinh dưỡng của sữa.
III. Quy trình sản xuất sữa bột đạt tiêu chuẩn GMP/ HACCP
Quy trình sản xuất sữa bột bao gồm nhiều công đoạn khác nhau được tích hợp, kết nối tạo thành một dây chuyền thống nhất và khoa học. Mỗi công đoạn lại đòi hỏi nhà sản xuất phải đáp ứng được những yêu cầu riêng biệt. Sau đây là một số bước cơ bản trong quy trình sản xuất sữa.
Quy trình sản xuất sữa bột nguyên kem
Bước 1: Chuẩn hóa
Chuẩn hóa sữa là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất sữa bột tiêu chuẩn. Công đoạn này nhằm điều chỉnh hàm lượng và tỷ lệ chất béo có trong nguyên liệu. Việc chuẩn hóa sẽ được thực hiện hoàn toàn tự động dựa trên công nghệ ly tâm, các thiết bị dụng cụ đo đạc và hệ thống máy phối trộn. Theo nghiên cứu thực tế của các chuyên gia, sữa bột nguyên kem là loại sữa có hàm lượng chất béo cao (26 - 33%), còn sữa gầy nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp chỉ khoảng 1%.
Bước 2: Thanh trùng
Mục đích: Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sữa. Đối với sản xuất sữa bột nguyên kem, thanh trùng còn có mục đích tiêu diệt enzyme bền nhiệt (lipase) nhằm hạn chế oxy hóa chất béo.
Trong sản xuất sữa bột nguyên kem, sữa nguyên liệu thường được thanh trùng ở 85oC trong 20s. Nhiệt độ này đảm bảo tiêu diệt enzyme oxy hóa chất béo (enzyme lipase) và tạo dung dịch keo bền khi hòa tan sữa bột trở lại.
Bước 3: Cô đặc
Mục đích: Tách một phần nước ra khỏi sữa, nhằm tạo điều kiện sấy thuận lợi và tiết kiệm năng lượng cho quá trình sấy.
Sữa được cô đặc theo từng giai đoạn để nâng hàm lượng chất khô lên đến 45 – 55%. Để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, sữa thường được cô đặc bằng phương pháp cô đặc chân không. Phương pháp này giảm nhiệt độ sôi xuống thấp hơn nhiệt độ có thể phá hủy các thành phần sữa (đặc biệt là protein), do đó hạn chế sự thay đồi màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Đối với thiết bị cô đặc chân không 4 nồi, nhiệt độ bay hơi tối ưu là nồi I – 83oC, nồi II – 74oC, nồi III – 60oC, nồi IV – 48oC.
Bước 4: Đồng hóa
Mục đích: Làm nhỏ các cầu mỡ và phân bố đều chất béo trong sữa, làm đồng nhất dịch sữa. Kết quả là hạn chế cầu mỡ nổi lên, tránh oxy hóa chất béo. Đối với các sản phẩm có hàm lượng chất béo rất thấp như sữa bột gầy, có thể bỏ qua bước đồng hóa.
Quá trình đồng hóa thực hiện ở nhiệt độ 60 – 70oC. Ở nhiệt độ này, dịch sữa có độ nhớt thấp, đồng thời chất béo trong sữa ở trạng thái lỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa.
Quá trình đồng hóa thường trải qua hai giai đoạn: đồng hóa cấp 1 và đồng hóa cấp 2. Đồng hóa cấp 1 được thực hiện ở áp suất 150 bar có mục đích làm nhỏ kích thước cầu mỡ. Sau đó, quá trình đồng hóa cấp 2 ở 50 bar sẽ phân tán đều các cầu mỡ trong dịch sữa.
Bước 5: Sấy
Mục đích: sử dụng nhiệt để làm bay hơi nước ra khỏi sữa. Sau khi sấy, hàm lượng ẩm trong sản phẩm sữa bột không quá 5%. Sản phẩm thu được ở dạng bột, đồng thời có thời gian bảo quản dài.
Sơ đồ nguyên lý của quá trình sấy phun
Trong sản xuất sữa bột có các phương pháp sấy chính là: sấy thăng hoa, sấy trục, sấy phun. Hiện nay, sấy phun là phương pháp sấy có hiệu quả cao và được áp dụng phổ biến nhất.
Trong quá trình sấy phun, sữa sau khi cô đặc được đưa đến tháp sấy bằng bơm cao áp. Tại đỉnh tháp, sữa được phun dưới áp lực cao thành các giọt nhỏ li ti dạng sương mù vào tháp sấy. Các giọt sữa càng phân tán mịn thì diện tích tiếp xúc của chúng với không khí nóng càng lớn. Khi đó, hiệu quả sấy càng cao.
Không khí được gia nhiệt đế khoảng 150 – 250oC tùy thuộc vào chế độ sấy. Không khí nóng trong tháp sấy tiếp xúc với các hạt sữa. Khi đó xảy ra quá trình truyền nhiệt, chuyển khối, nước từ sữa được chuyển vào không khí, sữa giảm ẩm và khi rơi xuống đáy tháp, sản phẩm thu được ở trạng thái hạt bột khô.
Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm sữa bột
Sau quá trình sấy, sữa bột được làm nguội tới 25oC. Sau đó, sữa bột được rây để tránh vón cục, tăng độ mịn, độ đồng nhất cho sản phẩm và cuối cùng đem đi bao gói.
Bước 7: Kiểm tra chất lượng
- Kiểm tra cảm quan: Kiểm tra màu sắc, mùi vị, độ ẩm của bột sữa.
- Kiểm tra vi sinh: Kiểm tra số lượng vi sinh vật để đảm bảo sản phẩm an toàn.
- Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý: Kiểm tra hàm lượng các chất dinh dưỡng, độ hòa tan.
IV. Dịch vụ tư vấn xây dựng nhà máy sản xuất sữa bột tiêu chuẩn GMP/ ISO
Việc xây dựng một nhà máy sản xuất sữa bột đạt chuẩn là một quá trình phức tạp, đòi hỏi sự đầu tư lớn về thời gian, công sức và tài chính. Để đảm bảo dự án thành công và hiệu quả, việc lựa chọn một đơn vị tư vấn uy tín là vô cùng quan trọng. GMPc Việt Nam cung cấp đa dạng các dịch vụ tư vấn trong quá trình xây dựng nhà máy sản xuất sữa bột.
Dịch vụ của chúng tôi bao gồm:
- Lập kế hoạch tổng thể/ lập báo cáo đầu tư
- Tư vấn thiết kế nhà xưởng, bố trí dây chuyền sản xuất
- Thiết kế chi tiết xây dựng, thiết kế M&E, lập dự toán
- Lựa chọn và cung cấp thiết bị sản xuất
- Xây dựng quy trình sản xuất, hệ thống quản lý chất lượng
- Đào tạo, cấp chứng nhận ISO/ HACCP
Tại sao nên chọn GMPc Việt Nam?
- Hiểu rõ quy trình: Chúng tôi am hiểu sâu sắc các quy định GMP/ISO và quy trình sản xuất sữa bột, đảm bảo nhà máy của bạn tuân thủ mọi tiêu chuẩn.
- Giải pháp toàn diện: Từ thiết kế nhà xưởng, lựa chọn thiết bị, xây dựng quy trình sản xuất đến đào tạo nhân viên, chúng tôi cung cấp giải pháp trọn gói.
- Đội ngũ chuyên gia: Đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm sẽ tư vấn, hỗ trợ bạn từ khâu lên ý tưởng đến khi nhà máy đi vào hoạt động.
- Tối ưu chi phí: Chúng tôi giúp bạn tối ưu hóa chi phí đầu tư, lựa chọn các giải pháp hiệu quả và tiết kiệm.
Liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn xây dựng nhà máy sản xuất sữa và quy trình sản xuất sữa bột tiêu chuẩn GMP/ HACCP
