1. Tình hình sản xuất sữa tại Việt Nam
Sản xuất sữa trong nước tại Việt Nam không thể bắt kịp với nhu cầu gia tăng trong nước. Từ năm 2001 – 2014, sản xuất sữa trong nước tăng trưởng 26,6%/năm, đạt 456.400 tấn năm 2013, chỉ đủ đáp ứng 28% nhu cầu trong nước và đạt 549.500 tấn vào năm 2014. Hai mảng chính dẫn dắt sự tăng trưởng của toàn ngành sữa trong nước và cũng là 2 mặt hàng quan trọng nhất là sữa nước và sữa bột. Riêng tổng giá trị trường của 2 mảng này đã chiếm gần 3/4 giá trị thị trường, trong đó, giá trị sữa bột chiếm 45% và sữa nước 30%. Năm 2015 vừa qua cũng ghi nhận mức sản lượng sản xuất sữa các loại này cao nhất từ trước đến nay.
Thị phần sữa bột phần lớn do các doanh nghiệp nước ngoài như Abbott, Friesland Campina Vietnam và Mead Johnson nắm giữ do người tiêu dùng Việt Nam vẫn sẵn sàng trả giá cao cho thương hiệu sữa ngoại. Trong khi đó, đối với mặt hàng sữa nước, ngoài Vinamilk chiếm trên 50% thị phần, còn có sự góp mặt của nhiều doanh nghiệp khác như TH Milk, Nutifood, IDP, Hanoi Milk.
Tính chung giai đoạn 2010-2015, sản lượng sản xuất sữa tươi tăng trung bình 16%/năm, từ mức 520,6 triệu lít năm 2010 lên 1.093 triệu lít năm 2015; Sữa bột có lượng sản xuất đã trở lại đà tăng sau năm 2014 bị giảm, đạt 97,3 nghìn tấn, tăng 19,5% so với năm 2013, sản lượng sản xuất sữa bột tăng trung bình 10,5%/năm, từ mức 58,9 ngàn tấn năm 2010 lên mức 97,1 ngàn tấn năm 2015. Theo Tổng Cục Thống kê, năm 2015 ngành sữa Việt Nam đã ghi nhận mức sản lượng sản xuất sữa các loại cao nhất từ trước đến nay. Trong đó, chủ yếu tập trung vào những tên tuổi như: Vinamilk, Công ty CP Thực phẩm Sữa TH, Công ty CP Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm 3A (Nutifood), Công ty CP Sữa quốc tế IDP, Công ty TNHH Dinh dưỡng 3A, Công ty CP Sữa Hà Nội… Năm 2016, sản lượng và mức tiêu thụ các sản phẩm sữa tiếp tục khởi sắc.
Sản lượng sản xuất sữa giai đoạn 2010-2015
Nguồn: Tổng cục Thống kê
Tháng 6/2016, sản lượng sữa tươi ước đạt 99,1 triệu lít; tăng 1,3% so với tháng 5 trước đó. Tính chung 6 tháng đầu năm 2016, sản lượng sữa tươi ước đạt 553,1 triệu lít; tăng 4% so với cùng kỳ năm 2015. 6 tháng đầu năm nay, lượng sản xuất 2 mặt hàng sữa này cũng đều cao hơn cùng kỳ năm ngoái, báo hiệu một năm tiếp tục tăng trưởng về sản lượng.
Sản lượnưg tơi sữa theo tháng trong năm 2015 và 6 tháng đầu năm 2016 Nguồn:Tổng cục Thống kê
Ở phân khúc sản phẩm giá trị cao là sữa bột, các doanh nghiệp sữa của Việt Nam lép vế so với các Công ty ngoại. Thống kê năm 2013 của hãng nghiên cứu thị trường Euromonitor International, các hãng ngoại chiếm khoảng 75% thị phần sữa bột, dẫn đầu là Abbott, tiếp theo là Mead Johnson, Dutch Lady, Dumex, Nestlé. Chỉ duy nhất niềm tự hào của Việt Nam, Công ty Vinamilk, có đủ khả năng cạnh tranh với thị phần xấp xỉ 25%.
Trong phân khúc quan trọng khác là sữa nước (sản phẩm chủ lực của ngành sữa), các Công ty Việt Nam đang tạm thời chiếm ưu thế với gần 50% thị phần trong tay Vinamilk. Bên cạnh đó, ưu thế về chi phí và thời gian bảo quản cũng đang giúp các Công ty Việt Nam làm chủ thị trường trong nhiều nhóm sản phẩm liên quan đến sữa khác như sữa thanh trùng, sữa chua, sữa đặc có đường, với hàng loạt các thương hiệu nội địa như Vinamilk, TH True Milk, Mộc Châu, Ba Vì, Dalatmilk, Lothamilk, Vixumilk, Nutifood.
Đa số các sản phẩm sữa tại Việt Nam được sản xuất cho trẻ em dưới 3 tuổi và người cao tuổi, trong khi thị trường lớn cho sữa tiêu dùng hàng ngày hay sữa cho người trưởng thành chưa được đầu tư mạnh. Nghiên cứu của Nguyễn Việt Khôi (2013) cho thấy, 10% dân số tại 2 thành phố lớn của Việt Nam là Hà Nội và TP.HCM tiêu dùng đến 78% các sản phẩm về sữa. Đây là sự mất cân bằng trong nhu cầu các sản phẩm về sữa.
Số lượng bò sữa tại Việt Nam tăng khá nhanh trong những năm gần đây. Theo Tổng cục thống kê, tính đến thời điểm 1/10/2015, Việt Nam có khoảng 257,3 nghìn con bò sữa, tăng 21% so với năm 2014. Tính trong giai đoạn 10 năm gần nhất (2006 – 2015), lượng bò sữa tăng trưởng trung bình hơn 11%/năm. Quy mô đàn bò mở rộng là yếu tố tích cực thúc đẩy sản lượng sữa sản xuất tại Việt Nam có xu hướng tăng mạnh qua từng năm.
Ngành sữa đang đẩy mạnh hiện đại hóa các trang trại bò sữa một cách nhanh chóng. Việt Nam cũng đề ra kế hoạch đáp ứng 60% nhu cầu trong nước đối với sữa tươi, tương ứng dự báo dân số tăng lên 113 triệu người vào năm 2045. Để đáp ứng mục tiêu này, đất nước cần phải phát triển số lượng bò sữa có khả năng sản xuất 5,65 triệu tấn sữa hàng năm.
Có khoảng 24.000 hộ gia đình tham gia chuỗi sản xuất chăn nuôi phục vụ ngành sữa. Đây là một lực lượng rất quan trọng giúp ngành sữa Việt Nam phát triển bền vững. Bởi chăn nuôi hộ gia đình quy mô vừa phải sẽ đỡ phải chịu áp lực về môi trường như các trang trại quy mô tập trung quá lớn. Theo Hiệp hội Sữa Việt Nam, nếu không phát triển chăn nuôi hộ gia đình mà chỉ tập trung vào phát triển trang trại quy mô lớn sẽ gặp rất nhiều khó khăn: thiếu đất đai, nông dân mất đất sẽ gặp khó khăn trong cuộc sống mưu sinh, năng suất, bệnh tật và nhất là vấn đề môi trường.
Dự báo tăng trưởng sản lượng sữa Việt Nam từ năm 2015 – 2045 như sau:
- Giai đoạn 2015 – 2025: Tăng trưởng 12,0%/năm.
- Giai đoạn 2026 – 2035: Tăng trưởng 5%/năm.
- Giai đoạn 2036 – 2045: Tăng trưởng 3,0%/năm.
Đầu tư trang thiết bị và quản lý chất lượng: Nhiều doanh nghiệp trong ngành không ngừng đầu tư trang thiết bị hiện đại, cập nhật công nghệ tiên tiến để sản xuất ra những sản phẩm đạt chất lượng, bảo đảm an toàn thực phẩm và có sức cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước, đáp ứng đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng.
Hầu hết các doanh nghiệp lớn trong ngành đều có hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế như ISO, HACCP... để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng đảm bảo an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, vẫn còn tồn tại một số cơ sở sản xuất nhỏ lẻ tồn tại nhiều vấn đề về chất lượng và an toàn thực phẩm.
Thực trạng về thiết bị, công nghệ và công tác quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm của các doanh nghiệp trong các ngành sản xuất chế sữa cụ thể như sau:
2. Đánh giá thiết bị, công nghệ sản xuất sữa
Hầu hết các nhà máy sữa được đầu tư sau năm 1990 với quy mô đầu tư hoàn chỉnh và hiện đại. Dây chuyền thiết bị đồng bộ và công nghệ tiên tiến được nhập khẩu từ các nước có công nghệ và thiết bị ngành sữa phát triển như Thụy Điển, Đan Mạch, Đức, Ý, Thụy Sỹ.… với dây chuyền sản xuất khép kín tự động và bán tự động. Các Công ty đã đầu tư chương trình điều khiển tự động vào dây chuyền công nghệ nhằm kiểm soát chặt chẽ các thông số công nghệ để sản phẩm sản xuất ra có chất lượng ổn định và đạt các chỉ tiêu như mong muốn.
Tập đoàn Tetra Pak (Thụy Điển) là tập đoàn chuyên cung cấp, lắp đặt các dây chuyền, thiết bị cho ngành sữa Việt Nam. Từ năm 2007 đến 2015, Tập đoàn Tetra Pak đã lắp đặt hệ thống máy đóng gói sữa tiệt trùng tự động cho hầu hết các nhà máy sữa (357 thiết bị); lắp đặt trọn vẹn 25 dây chuyền chế biến sữa tiệt trùng, 3 dây chuyền chế biến sữa chua, 3 dây chuyền chế biến sữa đậu nành; lắp đặt 32 thiết bị chính chế biến sữa tiệt trùng, 16 thiết bị chế biến sữa thanh trùng, 25 bồn vô trùng, 15 thiết bị trộn, 22 thiết bị CIP và 42 thiết bị đồng hoá.
Đa số các Công ty sữa đầu tư nhập dây chuyền thiết bị đồng bộ nhưng cũng có Công ty chỉ nhập các thiết bị chính, còn các thiết bị khác như bồn chứa sữa, hệ thống lò hơi, hệ thống xử lý nước cấp… mua của các Công ty trong nước như Công ty Cơ Nhiệt Điện lạnh Bách khoa (POLYCO), Công ty Cổ phần Cơ điện lạnh Eresson...
Trong lĩnh vực bao bì và đóng gói, những năm qua, các Công ty trong ngành đã không ngừng đầu tư đổi mới dây chuyền sản xuất đồng bộ, đầu tư đổi mới thiết bị hiện đại trong lĩnh vực đa dạng hoá bao bì sản phẩm, sử dụng bao bì giấy tiệt trùng để đóng gói sản phẩm. Loại bao bì này có cấu tạo đặc biệt 6 lớp giúp bảo vệ sản phẩm chống lại các ảnh hưởng có hại từ ánh sáng, không khí, độ ẩm trong không khí trong quá trình tồn trữ sản phẩm. Hiện nay, thị trường Việt Nam chỉ có hai nhà cung cấp độc quyền vỏ hộp giấy là Tập đoàn Tetra Park và Combiblock (Đức). Năm 2005, Công ty TNHH TP&NGK Dutch Lady Việt Nam (nay là Công ty FrieslandCampina Việt Nam) đã đầu tư dây chuyền đóng chai với công nghệ tiên tiến nhất thế giới. Năm 2008, Công ty CP thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm (Nutifood) đã đầu tư dây chuyền công nghệ sản xuất sữa bột mới nhất với hệ thống thiết bị của hãng WOLF (Đức) tự động hoàn toàn từ khâu vệ sinh, tiệt trùng lon đến khâu thành phẩm, bao gồm cả việc bơm khí trơ trong quá trình chiết rót nhằm hạn chế ôxy trong sản phẩm, tăng thời hạn sử dụng của sữa. Năm 2013, Vinamilk khánh thành Nhà máy sữa bột trẻ em Việt Nam có tổng vốn đầu tư gần 2.000 tỷ đồng, công suất 54.000 tấn sữa bột/năm và là một trong những nhà máy có công suất và mức độ tự động hóa cao, hiện đại nhất khu vực Châu Á.
Về công nghệ sản xuất, sản phẩm sữa nước của Việt Nam hiện nay được chế biến và đóng gói dưới hai dạng là thanh trùng và tiệt trùng. Công nghệ tiệt trùng (UHT) được hiểu đơn giản là tiến trình xử lý nhiệt cho sữa ở nhiệt độ cao (130-150oC) trong thời gian rất ngắn (3-15 giây) trong môi trường vô trùng khép kín. Nhờ công nghệ này mà sữa tiệt trùng vẫn giữ được nhiều chất dinh dưỡng, có thể bảo quản ở nhiệt độ thường và thời hạn sử dụng có thể kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm. Sữa tươi thanh trùng được đun nóng ở nhiệt độ 85-90oC trong thời gian ngắn (30 giây – 1 phút) rồi làm lạnh ngay. Qua quá trình xử lý, hầu như toàn bộ vitamin và khoáng chất có trong sữa nguyên thủy vẫn được đảm bảo. Sữa thanh trùng phải bảo quản liên tục trong điều kiện lạnh (ở 4oC) và thời hạn dùng chỉ trong 7 ngày.
Có thể tiến hành tiệt trùng và thanh trùng sữa trong bao bì hoặc ngoài bao bì sản phẩm. Khi tiến hành thanh trùng và tiệt trùng trong bao bì, người ta rót sữa vào bao bì thủy tinh hoặc bao bì nhựa, đóng nắp sau đó đưa vào thiết bị thanh trùng hoặc tiệt trùng. Còn khi tiến hành thanh trùng hoặc tiệt trùng ngoài bao bì ta sử dụng bao bì giấy. Sữa được bơm vào thiết bị xử lý nhiệt, đun nóng giữ nhiệt và làm nguội, sau đó được đưa vào thiết bị trung gian và bơm vào thiết bị rót sản phẩm. Toàn bộ bao bì, thiết bị trong dây chuyền rót, đóng nắp phải vô trùng.
Trong sản xuất sữa chua, Việt Nam áp dụng nhiều công nghệ khác nhau để lên men sữa chua như sử dụng lên men tự nhiên chủng vi khuẩn lactic hoặc sử dụng enzim thủy phân sữa và bổ sung các chất phụ gia tạo độ đặc. Hỗ trợ cho công nghệ lên men sữa chua hiện đại tại các cơ sở lớn là hệ thống thiết bị lên men được điều khiển tự động để đảm bảo các thông số công nghệ về nhiệt độ lên men, chế độ thông khí, mật độ vi sinh vật, pH, chế độ thanh trùng… Các chủng vi khuẩn lên men sữa chua của các Công ty khác nhau là khác nhau và chủ yếu được nhập khẩu từ Pháp, Đan Mạch, Hà Lan để tạo ra các hương vị sản phẩm mang tính riêng biệt của từng Công ty.
Trong sản xuất sữa bột, đã có những đổi mới trong công nghệ ở công đoạn sấy và chiết lon như chuyển sấy phun từ công nghệ gõ sang công nghệ thổi khí; bơm hỗn hợp khí Nitơ, khí Hydro vào trong quá trình đóng gói để hạn chế ôxy trong sản phẩm.
.png)
Dây chuyền sản xuất nhà máy sản xuất sữa tiêu chuẩn ISO
3, Về quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
Các doanh nghiệp lớn, có thương hiệu và hệ thống chế biến hiện đại trong ngành đã và đang xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO. Năm 1999, Vinamilk đã áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9002 và hiện đang áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000. Công ty TNHH TP & NGK Dutch Lady Việt Nam (nay là Công ty FrieslandCampina Việt Nam) nhận chứng chỉ ISO 9001 năm 2000 và chứng chỉ HACCP năm 2002. Công ty CP sữa Hà Nội nhận chứng chỉ ISO 9001:2000 và chứng chỉ HACCP năm 2004. Đến nay, một số Công ty đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo tiêu chuẩn ISO 22.000. Hệ thống chất lượng ISO & HACCP là những tiêu chuẩn quốc tế chuẩn mực được áp dụng phổ biến hiện nay trên toàn thế giới cho các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm. Các tiêu chuẩn này thể hiện khả năng sản xuất và cung cấp các sản phẩm có chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cao nhất cho người sử dụng. HACCP còn được xem là tấm vé thông hành cho các doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm.
Chất lượng sản phẩm được các Công ty quan tâm ngay từ khâu cung cấp nguyên liệu đầu vào. Với nguyên liệu sữa bột, các doanh nghiệp thường lựa chọn nhà cung cấp nguyên liệu là những nhà cung cấp hàng đầu, có uy tín trên thế giới. Với nguồn nguyên liệu sữa tươi, chất lượng sữa được kiểm tra ngay tại các hộ chăn nuôi và các đại lý trung chuyển sữa, áp dụng chế độ thưởng vào giá thu mua sữa cho các hộ có sữa chất lượng tốt.
Toàn bộ các công đoạn sản xuất sữa được kiểm soát bởi đội ngũ kỹ sư và các chuyên gia giàu kinh nghiệm. Mọi sản phẩm được kiểm tra nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và hệ thống quản lý chất lượng ISO. Các lô sản phẩm được kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý từ nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm và thành phẩm song song với việc lấy mẫu lưu. Hệ thống phòng thí nghiệm vi sinh, hoá lý có đủ các thiết bị để phân tích các chỉ tiêu và kiểm tra các thông số quan trọng trong toàn bộ quá trình sản xuất.
Bên cạnh đó, vẫn còn các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, với nhà xưởng chật chội và thiết bị đóng gói đơn giản, đã nhập sữa bột (thành phẩm và bán thành phẩm) về đóng gói và bán trong khi không bảo đảm các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng sản phẩm không được kiểm tra, kiểm soát.
Nhìn chung, trong số các ngành hàng tiêu dùng nhanh, ngành hàng sữa, bao gồm sữa bột và sữa tươi đang là một ngành tăng trưởng mạnh mẽ về doanh thu dẫn đến nhu cầu đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất sữa đạt tiêu chuẩn HACCP/ tiêu chuẩn GMP cũng tăng theo. Xây dựng nhà máy đạt tiêu chuẩn GMP không chỉ đáp ứng yêu cầu từ cơ quan quản lý mà còn giúp khẳng định chất lượng sản phẩm và uy tín thương hiệu. Thảm khảo thêm một số dự án nhà máy sản xuất sữa tiêu chuẩn GMP/ ISO/ HACCP tại đây.
